こんにちは。
ぐふふ。
ぐふふふふ。
注文していた手挽きミル、
【COMANDANTE】！
オーストラリアから届きました。
早速、エスプレッソ淹れてみます。使用したのは中煎り豆。
Flairはコマンダンテ想定で作ったのか？と思えるほど、コマンダンテの受け瓶がジャストフィット。
これまでエスプレッソ用に粉を挽いていたポーレックスⅡと違い、ポーレックスⅡ以上に細く挽いているにもかかわらず、楽！（ポーレックスⅡで中挽きするくらいの力）
細かく挽けすぎて、これまでの挽けてない状態と同じようにエスプレッソを淹れようとすると、レバーが下りない汗 これまでのミルでは極細に挽けなかった分、タンピングを強くして誤魔化しておりましたので（意味あったかは不明）、これも良くなさそう。
もうちょっと粗く挽いてみたり、タンピングを弱めて再チャレンジ。
写真ではわからないですが、理想の3層ができておりました。
これまではできてなかったのに！
いい買い物でした！
さて、
そろそろ梅雨明けでしょうか？
本日、高知は久々に気持ちが良いほどの晴れでした。気温は高いものの、じめじめした感じはなく、室内で窓を開けて風を通すと気持ちよく過ごせました。（昼を過ぎると流石に暑かったですが）
洗濯物や布団、クッションもチャンスとばかりに一気に干しました。うん。気持ちがいい。解放していなかった窓も開け放ち、掃除もします。
あー、汗かいた。
こんな暑い時にもってこいの飲み物、あります。
アイスコーヒー、飲んでますか？
2020年の夏前くらい？から始めたコーヒーライフ。素人のレベルで夏がきても、アイスまでする余裕はなく、アイスコーヒーを作り始めたのはこの夏から。
思い出せば、始めたての頃は知識も技術も一切なかった為に、変なことしてまっずいコーヒーばかり作っておりました。そこから約１年。知識はまだまだながら、スキルはそこそこ上達してきました。慣れただけともいう。
コーヒードリップに慣れてきたタイミングで、丁度よい夏です。アイスコーヒー、はじめました。
そんなアイスコーヒーのお話を今回はしていきたいと思います。
〇アイスコーヒーとは
アイスコーヒーは、その名の通り冷たいコーヒーです。こんなこといちいち言われなくてもわかるわい！って話でしょうがｗ
アイスコーヒーは深煎りの豆で作るのが一般的と考えられているような雰囲気があります。そこらへんの喫茶店に行ったり、KALDIなんかに行ったりしても、アイスコーヒー用の豆は深煎りです。ですが、個人的にはフルーティさも楽しめるエチオピア浅煎りもとてもおすすめ。他の豆や焙煎度でやっても美味しいと思います。アイスコーヒーだから深煎りという先入観はいらないように思います。
さて、ただアイスコーヒーといっても、作り方が大きく分けて3種類あります。そういったことの説明などを以下にしていきたいと思います。
コーヒーに限らず、紅茶もそうなんですが、冷えていく過程でタンニンがカフェインと結合し、結晶化して白く濁る"クリームダウン現象"というものが起きます。なので、温度は一気に冷やすということが重要（浸漬法という例外あり）になってきます。
〇アイスコーヒーの作り方
先述した通り、アイスコーヒーは一気に冷やさなければならない、という条件があります。つまりは、まずホットのように通常のドリップをしていくことになりますが、そこで方法が分かれてきます。
今回は、その中にある直接急冷法について検証したことをお伝えしたい記事なのですが、一応、その他のやり方も説明しておきます。
直接急冷法
ドリップしたコーヒーを氷で一気に冷やします。直接という名の通り、コーヒーを直接氷に当てることで冷やします。一般的にアイスコーヒーといえば、この方法で作られることが多いのではないだろうか？ わしもこの方法で作っています。
直接氷を当てることから、氷が解けてコーヒーが薄まりますので、ドリップするコーヒーは濃いめのものを少量抽出。冷やしていく過程で、丁度よい濃さになるというやり方。
そしてこの方法にも2種、やり方があります。それは先入れ式、後入れ式。
先入れ式、後入れ式、という名前があるわけではないですが、2つの方法を分けるためにも、ひとまずこういった呼び方にします。
先入れ式
これはサーバーの中に氷を入れておき、そこにドリップをしていく方法。ドリッパーから抽出されるコーヒー液が、サーバーに入っている氷に当たって冷やされていく。
後入れ式
ドリップを予めしておき、そこに氷を入れるか、または氷の入ったサーバーに移して一気に攪拌しながら冷やす方法。
間接急冷法
直接が上記のような方法できたとなると、間接急冷法のやり方の想像がついたのではないでしょうか。
コーヒーをドリップしていくサーバーがすっぽり入るボールのようなものを用意。そこに氷を入れて、サーバーを冷やしながらドリップする方法。サーバーを冷やす面積が増えるように、水も少し張ると吉。
こちらは氷が解けてコーヒーが薄まる、ということはないので、ドリップ量は通常のホットを作る時と同じように淹れられる（技術的な）手軽さがある。ただし、直接急冷法に比べると、冷やすコーヒーの量も多く、間接的なこともあって温度の下がり方はやや遅い。
浸漬法
これは、"一気に冷やす"とは考え方が異なる例外的な淹れ方で、水出しコーヒーということ。ダッチコーヒーとか、コールドブリューともいう。お湯を使った抽出をしないので、コーヒーの成分、味が抽出されにくく、時間が掛かるが、逆に言えば、クリアな飲み心地になり、作り方も置いておけばいいだけである。
成分がでにくい分、豆は多めに必要。
この浸漬法も3種類ほど方法がある。
漬け込み
お茶用のパックなんかにコーヒーの粉を入れ、ピッチャーで麦茶を作るように水に漬け込み、冷蔵庫で1日ほど待つ。水出しコーヒー用に、フィルター内蔵のピッチャーも売っているので、それを使えばお茶用のパックは不要。
最初に水に入れる際に、パックまたはフィルターに入れた粉をお湯で蒸らして浸けると、コーヒーの情報（成分、味）が多めに出て良いのではないだろうか。あくまで好み。
点滴ドリップ（ダッチコーヒー）
ドリップポットを持って延々と点滴ドリップをし続けること、
ではない。
点滴するように少量ずつ抽出できる専用のドリッパーに粉を入れ、水を注ぐ。じっくり点滴をしていくようにドリップされるのを気長に待って作る。
氷出し
方法は点滴ドリップに似ている。豆を入れたペーパーに氷を入れ、その氷が解け出た水滴で少しずつドリップする。予め、蒸らすように豆を水で全体的に濡らしておくようにすると良いらしい。
色々やり方がありますが、どれにもメリット、デメリット。というより特徴？がありますので、自分の生活スタイルや好みに合わせてできるといいかと思います。
〇直接急冷法2種検証：序章
さて、直接急冷法について検証したことがあるので、今回ご紹介していきたいと思います。これが本題ｗ
アイスコーヒーそのものが始めたてなわけですが、その中でも最初の数回は、先入れ式で作っていました。サーバーに氷を入れておいてからドリップしていく方法ですね。
実は、最初に知っていた淹れ方は後入れ式です。
にもかかわらず、なぜ先入れ式をしていたかというと、4:6メソッドに出会うきっかけとなったバイト先（おそらくPHILOCOFFEAの梶さん伝授）でしていたからです。
先入れ式で作っていて欠点だなぁと思ったのが、必ずしも抽出された液が氷に当たらないということ。氷がサーバーに敷き詰められていればいいんですが、液が落ちてくる部分はどんどん解けていくので、時間が経つとより落下時に氷に当たらなくなります。
欠点改善として、ドリッパーを手で持って、氷に落ちるように落下ポイントを調整することである程度はカバー可能です。あくまで、ある程度。
もしくは、水出しコーヒー用ポット（フィルター付き）のように、縦に長いフィルターがあれば、氷落とし続けやすいようには思います。
そして、元々知っていた後入れ式は、"金澤流"から知っていました。
ふと、直接急冷法でも先か後かというやり方があるが、どう変わるだろうか？と疑問に思ったわけです。
単純に考えた時、
・どちらにせよ同じ量の氷を入れるので最終的に濃さは同じ。
・先入れ式の方が、1滴1滴を氷に当てていく分、よく冷やせる。
・後入れ式は後で氷に当てる分、先入れ式と比べてすぐには氷が解け切らず、冷えるまでにやや時間がかかる。
でした。
まぁとりあえずやってみましょう。
〇直接急冷法2種検証：実践
さぁ、愛用しているKONOのMD-21を使ってドリップしていきます。
豆：15g
挽き目：みるっこ8番（粗挽き）
湯温：90℃
4:6メソッド（アイスコーヒー版）で抽出。
本来（ホット）であれば5回に分けて抽出するのを、3回までの抽出にし、残り2回分に当たる量を氷にします。（135g抽出液、90g氷）
まずは、ペーパーをリンスし、紙臭さの除けます。
左は後入れ式。
右は先入れ式なので、氷を入れておきます。
共に抽出完了後（後入れ式は氷投入）に攪拌。
完成です。
〇直接急冷法2種検証：結果
味に関していいますと、
大差はありませんでした。
大差は！
大差がないだけで、差はありました。
・意外にも、後入れ式の方が冷えていた。
（先入れ式は室温の影響も受けやすい？）
・後入れの方がキレがある。
（温度の下がり方、氷の解け具合による影響か？）
味そのものに大差がなかったので、特にこだわることがなければどちらでも良いと思います。
ただ、先入れ式の理想は、抽出中も氷に1滴1滴当てたいということながら、お湯を投入する間は調整がしづらいなど、どうしてもムラがでやすいと思います。作業的にも後入れ式の方が楽ですし、結果的に後入れ式の方が冷えていたということも考えると、後入れ式に軍配があるのではないでしょうか。
なにより、後入れ式の方が気持ちのいいキレがありましたので、わしは以後、後入れ式でいきたいと思います！
〇おまけ：リンス検証
直接急冷式の検証でリンスしていたんですが、
リンスってなんぞや？
リンスというのは、ペーパーフィルターの湯通しのことを言います。
リンスすることでどんなメリットがあるかというと、上記の検証でもちらっと言っていましたが、
紙臭さを消す。
ということですね。
2か月ほど前まで、リンスはあまりしてませんでした。
津野町のカフェ【七不思議】にて、「紙臭いのを取るためにやる。気になる人は気になる。」と聞いていましたが、自分はそこまで気にしていませんでした。リンスしなくても美味しかったからね。
とはいえ、そんなことを聞いたもんだから、サーバーを温めるついでに「やっておうこうか」と思えばやることもありました。つまり、気分でやったりやらなかったり。
なので、実際に必要かどうか検証してみようと思ったわけです。はい。
豆や湯温等の条件は同じく、ドリップ。
違いは、ただリンスしたか、していないか。
左はリンスなしで、サーバーのみ温め。
右はリンスありで、ついでにサーバー温め。
この段階でサーバー内の匂いを比べてみると、
違う！
リンスした方は、紙らしい匂いがします。臭いとは思わないにしても、紙の匂いがする。
リンスなしは、そのままのお湯なので、お湯の匂いです。
確認を終えたところで、お湯、捨てます。
さて、ドリップしていきますよ。
できました。
ここでも匂い確認。
あ、違う。
やっぱり、紙っぽさがありますね。
これまでリンスなしで淹れていても気にしていませんでしたが、紙臭さを一度感じると、よくわかるようになりました。
臭いとまで思いませんが、当然紙臭さがない方がコーヒーの香りをストレートに楽しめます。
味も確認。
紙臭さを感じた上で飲むと、違いがよくわかるようになりました。
確かに、紙っぽい感じがあるｗ
味覚は鍛えられると聞いたことがありますが、こういうことなんでしょうね。
意識して、体験していくことが大事。
苦手で口に入れた途端に嘔吐しそうになっていたトマトも、トマト入り野菜ジュースから慣らしていった結果、嘔吐感なく食べられるようになったものね。不味いと思うことはかわらないけども。（ん？ちょっと違う？）
これからも色々検証していこうと思います。
ではでは。
